Ayako Noguchi, « trait d’union gourmand entre le Japon et les Bretons »

Ayako est la coordinatrice de Femmes de Bretagne pour Rennes Ouest. Elle a fondé en 2023, Sansai. Son ambition ? Produire et proposer des plats japonais issus localement, en partageant une manière différente de manger sainement. Un menu aussi savoureux que sa double culture. 

Il y a 8 ans, Ayako a posé ses valises en France. Cette japonaise de 36 ans travaillait dans une entreprise d’agrofournitures à Tokyo depuis 2010 lorsque cette dernière a été rachetée par un groupe français. En 2016, elle décide de compléter en France son cursus d’études en agriculture par un Master en commerce à Nantes. À l’issue de son stage en développement de produits à St Malo, elle est embauchée dans le service agronomique. « Travailler dans une langue étrangère et intégrer la culture française n’a pas été facile » reconnaît Ayako. Persévérante, Ayako s’accroche. En réfléchissant à un environnement de travail plus humain, elle voit l’occasion d’envisager un nouveau projet : « les conditions dans lesquelles je travaillais ont abîmé ma confiance envers les décisionnaires de grandes entreprises. Créer mon entreprise me paraissait une bonne solution », explique-t-elle. 

La révélation du retour aux sources

Son déménagement dans la campagne bretilienne lui offre alors un temps de réflexion salutaire. Contre le mal du pays, Ayako profite de cette période pour cultiver des légumes de sa terre natale dans son jardin : daikon (radis blanc), concombre japonais, negi (poireaux japonais), kabocha (courge japonaise), plantes aromatiques ou encore graines de soja qui fermenteront pour le miso… Des variétés inconnues en Bretagne ! Et pourtant, ces deux cultures ont plus de liens qu’il n’y paraît… 

En janvier 2021, le projet d’Ayako germe dans sa tête avec une envie : proposer des plats japonais qu’elle aime aux Bretons, le tout fait-maison. Mais les démarches sont fastidieuses et les contraintes nombreuses : le terrain qu’elle possède est situé en zone agricole. Y établir son laboratoire et faire des essais ne s’annonce pas chose aisée… Qu’importe, Ayako est du genre déterminée. « Si je ne suis pas convaincue, je n’y vais pas. En revanche, une fois que j’ai pris ma décision, plus rien ne m’arrête ! », reconnaît-elle. 

Après avoir élaboré son projet toute seule, elle comprend qu’il lui faut s’entourer. L’organisme agricole bio (CIVAM 35) l’aide à déterminer son statut et à installer une cuisine mobile. En 2022, Ayako croise sur sa route des Femmes de Bretagne qui bientôt l’accompagnent :  quel réconfort de pouvoir échanger autour son projet, quels encouragements pour aller de l’avant ! « Cela m’a donné une vraie énergie psychologique » confie-t-elle. Tellement, qu’elle s’investit à son tour en tant que coordinatrice pour le secteur de Rennes Ouest. 

Des valeurs intégrées au coeur de son projet 

Forte de ces solides racines, Ayako peut alors s’établir et crée sa société en mars 2023. Elle aligne son projet sur ses valeurs : « faire les choses par moi-même me permet de garder ma liberté sans céder aux compromis que j’ai pu être amenée à faire par le passé » affirme la productrice qui compte bien rester droite dans ses bottes. Elle cultive donc ses légumes sans pesticides ni engrais chimiques et choisit ses ingrédients localement autant que possible. Pour cela, elle est plutôt très bien tombée : les algues kombu pour son dashi – bouillon qui fait partie de la base de la cuisine japonaise sont produites en Bretagne !  À Concarneau, elle découvre par hasard une usine de transformation de bonite séchée, et pour les champignons shiitaké, sa terre d’adoption se trouve être la première région productrice en France ! 

Ayako partage désormais sa passion entre l’exploitation de son potager, l’expérimentation culinaire dans son laboratoire , la préparation des plats puis la vente sur les marchés, à l’aide de son foodtruck. Une sacrée organisation qui soutient sa passion : « je commence à m’amuser », confie-t-elle dans un sourire. 

La transparence lui tient à cœur : sur ses supports de vente, elle indique l’origine de ses ingrédients, de son jardin à la Bretagne mais aussi l’Espagne, plus proche origine de la variété de riz recherché, jusqu’au Japon où se trouve le mirin, la sauce soja. Source de sensibilisation et de discussion avec ses clients, cette traçabilité est également une manière pour elle d’expliquer ses prix attractifs grâce à l’utilisation des produits locaux. Pour prolonger ces échanges pédagogiques, elle espère à terme développer une activité de traiteur et un atelier de cuisine japonaise, au sein duquel elle proposerait par exemple de cuisiner des onigiri (boulettes de riz) ou les fameux mochi (dessert à base de pâte de riz gluant et de haricot rouge). 

Ayako a décidé de baptiser sa société Sansaï en référence au principe de repas équilibré au Japon (équivalent d’un menu entrée-plat-dessert en cuisine française) : un équilibre épanouissant qu’elle semble avoir atteint et qui pourrait bien donner à d’autres l’envie d’y goûter… 

Fanny de Goursac